vendredi 12 décembre 2014

Mettre la Table en France : tout un art !

 Vous allez sans doute, lors de ces des fêtes, avoir à dresser une belle table.

 Or,  "mettre le couvert" est tout un art -qui peut sembler un peu désuet - mais, connaître le bon usage de chaque assiettes et outils montre sinon une certaine "classe", une certaine culture dans les arts de la gastronomie.

A vos couteaux - à fromage, à poisson ..., fourchettes, assiettes à dessert, à potage, à fromage ... à vos verres à vin, à eau, coupes de champagne ... et autres outils ! Attention ! Mieux vaut avoir un bon lave-vaisselle, car il faut sortir du matériel !


La disposition en France 

La vaisselle
En Occident, on réserve à chaque convive un espace de 60 cm sur lequel on dispose assiettes, couverts et verres. Cet espace, souvent mesuré, permet à chacun de se sentir à l’aise. 
Pour une table ronde, l’espace est de 30 cm minimum entre chaque assiette. Celles-ci sont placées à 2 cm du bord de la table, éventuellement sur une sous-assiette – qui ne sera retirée que pour le dessert. Il est important de veiller à ce que les assiettes ne soient pas en face d’un pied de la table.
Un service classique comprend généralement trois types d’assiettes : des creuses pour les potages, des plates pour les entrées et les plats de résistance, et des plates plus petites pour le fromage et les desserts. On peut également disposer sous les assiettes des assiettes de présentation, très larges, qui décorent joliment la table mais ont l’inconvénient de prendre beaucoup de place. Seules les assiettes creuses peuvent être placées à l’avance sur les assiettes plates.
Au cours d’un dîner très élégant, on change d’assiettes pour chaque plat. Dans l’usage courant, on change pour le fromage et/ou le dessert, et éventuellement après l’entrée. Tout est une question de discernement. Si l’on sert un plat qui risque d’altérer le goût du suivant, on change nécessairement les assiettes.

Les couverts
La fourchette et la cuillère étaient collectives jusqu’à ce que Louis XIV vulgarise leur usage individuel à la Cour. A partir de là, les couverts n’ont cessé d’évoluer et de se diversifier jusqu’à prendre les formes variées qu’on leur connaît aujourd’hui.
Les couverts basiques comprennent couteaux et fourchettes de table, et cuillères à soupe; couteaux à fromage, fourchettes à desserts, cuillères à entremets et à moka. 
Tous ces couverts ont leurs équivalents en couverts de service. Il existe une multitude de couverts aux usages très précis, qu’il est très rare de nos jours d’avoir au complet : fourchettes à poisson, à huîtres, à melon, à escargots, à gâteaux, à homard, couteaux à poisson, tartineurs, pinces à sucre…
Les couverts peuvent être en acier inoxydable, en métal argenté, en argent massif ou, plus rare et plus raffiné, en vermeil (argent recouvert d’or). Quels que soient leurs matériaux, les couverts doivent être essuyés avant d’être disposés sur la table afin de leur rendre toute leur brillance et d’effacer toutes éventuelles traces de doigts.
Les couverts sont placés de part et d’autres de l’assiette dans l’ordre où ils doivent être utilisés, de l’extérieur vers l’assiette. Il ne doit pas y avoir plus de trois sortes de couverts en même temps sur la table ; il est de toutes façons assez rare d’en utiliser davantage, sauf dans les dîners très protocolaires. Plus concrètement, la fourchette se place à gauche de l’assiette, pointes vers la table, le couteau à droite de l’assiette, tranchant vers l’assiette, la cuiller à potage à droite du couteau, creux vers la table. Pour les couteaux à fromage et les fourchettes à dessert, ils sont posés sur les assiettes au moment où ils sont utilisés. Les couverts de service sont placés devant la maîtresse de maison, ou mieux à proximité sur une desserte.
Fait intéressant, les porte-couteaux ne sont admis qu’aux dîners intimes car ils impliquent que la maîtresse de maison n’a pas l’intention de changer les couverts entre chaque plat.



Les verres
A l’instar du linge de table et des couverts, la verrerie apporte une élégance supplémentaire à la table. En effet, le verre permet de sublimer la robe d’un vin et d’en saisir toutes les subtilités. Il doit donc être transparent et sans salissures.
Deux verres obligatoires sont placés devant les assiettes, quelle que soit la nature du dîner: un verre à eau et un verre à vin. Pour un dîner plus mondain, jusqu’à quatre verres sont placés sur la table, par ordre décroissant de taille de gauche à droite : la flûte à champagne, légèrement décalée vers le centre de la table, le verre à eau, le verre à vin rouge (ou à bourgogne) puis le verre à vin blanc (ou à bordeaux).

Les accessoires
Pour que le couvert soit complet, il faut prévoir un certain nombre d’objets indispensables au bon déroulement du dîner : les carafes à eau en nombre suffisant pour que tous puissent se servir et servir, les bouteilles ou carafes à vin posées devant le maître de maison afin qu’il puisse aisément faire le service, les salières et poivrières ainsi que corbeilles à pain, rince-doigts et porte-menu, débarrassés avant le dessert.
A noter qu’une table un peu mondaine ne doit pas avoir de dessous de plats, réservés à la table familiale, car ils impliquent l’intention de se resservir de la nappe.

Bonnes fêtes à tous !  

... et on oublie pas que finalement les apparances sont parfois trompeuses, même si c'est très agréable à regarder, le contenu est parfois médiocre ....  misez sur le contenu et surtout la convivialité, l'autenticité !

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